Hoy en nuestro recetario tradicional con ingredientes selectos de calidad certificada vamos a ver cómo hacer Rabo de toro cordobés.
Su incorporación a la cocina española data del siglo XVI y concretamente en Córdoba capital, de ahí que es más conocido por su apellido: «cordobés«, aunque se prepara en toda España. Esta receta está avalada por la Universidad de Córdoba y es el guiso más representativo de la localidad.
INGREDIENTES
1 rabo de toro
3 cebollas
2-3 zanahorias
4 tomates maduros
8 dientes de ajo
1/2 vaso de Aceite de Oliva Virgen Extra (D.O. Priego de Córdoba)
2 vasos de Vino Tinto Montilla Moriles
Sal, pimienta negra, azafrán en rama, clavos de olor y agua
ELABORACIÓN
En primer lugar, pulimos los rabos de toro y le quitamos la grasa y las zonas más duras.
Cortamos las cebollas en trozos en una cacerola de tamaño grande las rehogamos en Aceite de Oliva Virgen Extra. Pasados tres minutos, añadimos los ajos cortados en láminas y cuando estén transparentes, añadimos la zanahoria también cortada.
Salteamos los ingredientes durante seis minutos y añadimos los tomates que previamente hemos troceado, pero sin pelar.
Añadimos los rabos de toro y removemos con cuidado para que absorban el sofrito.
Machacamos el azafrán en un mortero y lo añadimos a la cacerola junto con el vino tinto. Cubrimos hasta arriba con agua y echamos el clavo, la pimienta negra y la sal.
Mantenemos a fuego alto hasta que hierba y cuando espume bajamos el fuego y lo mantenemos a fuego bajo durante aproximadamente 2 horas. Si en este tiempo hiciese falta, podemos añadir más agua durante la cocción.
Para saber si los rabos de toro están listos, basta con comprobar si se despega la carne del hueso.
Cuando estén listos, apagamos el fuego, tapamos la cacerola y dejamos reposar hasta que se enfríe.
Retiramos los rabos de la cacerola para triturar el sofrito hasta que quede una salsa con consistencia. Después, introducimos los rabos de nuevo en la salsa y volvemos a calentar.
* Recomendamos acompañar esta receta con patatas fritas en Aceite de Oliva Virgen Extra. Servimos en un plato todo junto y para terminar podemos añadirle una ramita de perejil.
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